April 3, 2023
KAAVI PORCINI ブランド：世界で最もピュアな自然から <<グルメきのこ>>
アンチエイジングに効果があるポルチーニ（boletus edulis)
KAAVI PORCINI 創立者兼最高経営責任者であるMartti Nyberg 氏は、「ポルチーニは、驚くべき長寿をもたらす抗酸化物質エルゴチオネインをたくさん含んでいます。アルツハイマー型認知症を防ぐ力があり、車の鍵をどこに置いたか忘れたくなかったら、ポルチーニを食べることです。」と言った。
ポルチーニはその香り、味、食感の優位性から、トリュフ、松茸に並び、きのこの王様の地位を持つが、このアンチエイジングパワーは、その格を更に上げることになる。Nyberg 氏は世界の様々な大学でエルゴチオネインとポルチーニの研究がされていると語る。きのこの栄養素が高いことは一般に知られているが、 米国ペンシルベニア州立大学は2017年に13種類のきのこのうちポルチーニが飛び抜けて高い値のグルタチオンを含んでいると調査結果を発表した。
この話を聞いて、私も『抜群の風味』プラス『老い止め』効果を求めて早速、食事に取り入れようと思い立ち、コロッケ、スープ、パスタなどのレシピ〜とイメージが頭の中を駆け巡る。
そう言えば、以前料理したポルチーニ・パクチョイうどんレシピーがあるなぁ。（英語）
栄養素を逃さないためには、干しきのこを冷水で戻しそのお出汁はスープなどにして頂くことだ。今日はポルチーニじゃがいもスープを調理してみようか、日本のお惣菜、野菜煮物に椎茸の代わりに加えてみようかなどアイデアに尽きない。
24時間以内に『超』乾燥
Nyberg 氏は、「世界最高級な野生食材料はフィンランドの森にある。」と言う。『この自然の幸を全ての人、全てのキッチンに届けること』を目的に、6年前 KAAVI 町できのこの乾燥販売始めた。この町の名前がブランド名の由来。現在は事業の成長と共に工場を拡大し、北カレリア県 Tohmajärvi で運営している。
ポルチーニはカレリア地域の森で採集されてから24時間以内に『超』乾燥し密封パッケージする。
これが、鮮度、色、風味、栄養素を保つ秘訣だ。
KAAVI PORCINI の干しきのこは従来の乾燥きのこ製品よりさらに水気を取り除いているため－－これが乾燥に『超』が付く理由－－保存可能期間が長いという利点も嬉しい。
鮮度、色、風味、栄養素を保つ秘訣
写真：森山奈保美
KAAVI PORCINI ブランドで販売しているきのこは全て野生なので、夏から秋が旬となりそれ以外の季節には新鮮なまま調理して頂くことはできない。私が北カレリアに住んだ際知り合い、著書 The Sisterhood of the Enchanted Forest で紹介した友人達は、近辺の森で探し採集したきのこを自宅で乾燥また冷凍して一年中の保存食とするのが生活習慣だ。私のように自力で食用きのこを見つけるどころか、そのバラエティーを判断できない人にとって（誤って毒きのこを食べてしまうと命は落とさずも大病で苦しむのを避けるため）KAAVI PORCINI ブランドは、昆布、わかめ、パスタなどの乾燥食材や缶詰トマトソースなどと共にパントリーに常備必需品として並ぶようになる。
KAAVI PORCINIの目的
世界最高級な野生食材料はフィンランドの森にある。この自然の幸を全ての人、全てのキッチンに届ける。
素材が100％きのこ、添加物一切無しなので体に良く、用途が広い。
そして、いつも身近にあると簡単な応用度が高いことに気づく。なにしろ、薄切りで超乾燥してあるので、瓶からそのままおとなの味のグルメチップとしてスナックとして頂ける！これは幸せの極地。
さらに、クラッカーの代わりに乾燥したままチーズと合わせて前菜に。サラダのトッピングに。玉葱のみじん切りと戻したきのこを炒めてオムレツに。野菜餃子に、お吸い物に、などなど。もちろん定番のリゾットやキーシューもエネルギーと野心満々の日には調理してみたい。
大好きなラプアンカンクリLapuan Kankrit 製ポルチーニ柄キッチンタオルと共に 写真：森山奈保美
おしゃれなパッケージデザイン
2年程前、私がヘルシンキのストックマン百貨店のグルメ食品街 HerkkuでKAAVI PORCINI ブランドを見つけたのは、とても素敵なラベル、美術画廊の絵から飛び出したような色彩とパターンが目に飛び込んできたからだ。
2016 年に国際的に権威のある製品パッケージのレッド・ドット・デザイン賞を受賞した。
デザイナーのHelena Masalinさんは、「美しく魔法のようなキノコのストリー、超一流シェフから一般家庭料理人のキッチン内での創造性を刺激する最高級品質を表現することを目的（“to tell the story of these beautiful magical mushrooms, the best of quality inspires you, just as much a top chef or a regular home cook, to get creative in the kitchen.”）」に創ったと説明した。
チューブシャンテレール 森で摘まれた時の姿
きのこ女王パイビさんのシャンテレール（cantharellus cibarius）クッキー
オーブンに入る前
ラックでさましたら出来上がり
北カレリアの神秘に満ちた森林にポンポンと発生するグルメきのこは周りの落ち葉、苔、地面の色などにカモフラージュされ、なかなか私のような素人には見えない。ベテランで鋭い目を持つフォレジャー女王のパイビさんから、数年前、きのこ狩りレッスンを受けた。その際、森に入る前におやつとして出してくれたのは、彼女が採集したシャンテレールで作ったクッキーとチャガ茶だった。
以下はパイビさんがThe Sisterhood of the Enchanted Forest (English Edition P225)、Lumotun Metsän Sisaret (Suomalainen P253)での出版を寛大に許可してくださったレシピー。
前述のように私は自分で採集するきのこの代わりにKAAVI PORCINI ブランドの乾燥きのこをさまざまなお料理に愛用しているので、クッキーもKAAVIのシャンテレールを使って焼く。
ご自宅で作られたら写真をソーシャルメディアに掲載して @mymotherstokyokitchen タグしてくださいね！
材料 Ingredients
75 g (2.6 oz) butter, or vegetarian alternative
バターあるいは植物性バター
5 g (0.2 oz) dried chanterelles
乾燥シャンテレール
3.5 Tablespoon sugar 砂糖
0.8 cup oatmeal
オートミール
1 Tablespoon flour
小麦粉
1/2 teaspoon baking powder
ベイキングパウダー
A pinch of salt
塩少々
手順 Steps
1. Preheat the oven to 175˚C/350˚F.
オーブンを175˚Cにセットする。
2. Crush dried mushrooms into small pieces.
乾燥きのこを砕く。
3. Mix oatmeal, flour, baking power, salt and mushroom pieces in a bowl.
ボールにオートミール、小麦粉、ベイキングパウダー、塩、砕いたシャンテレールを混ぜる。
4. Melt butter, or vegetarian alternative.
バターあるいは植物性バターを溶かす。
5. In a mixing bowl, combine the melted butter and the rest of the ingredients.
2と3を混ぜる。
6. Cover a baking sheet with a parchment paper.
ベイキングシートにパーチメントシートを敷く。
7. Take a teaspoonful of cookie dough and place it on the baking sheet, and repeat until all the dough is used.
テースプーンすり切りのクッキー生地を丸めてパーチメントシートに並べる。
8. Bake the cookies at 175˚C/350˚F for 10 minutes.
175˚Cで10分焼く。
9. Let the cookies cool on the baking tray, loosen and remove them carefully.
焼き上がったクッキーをラックで冷ます。
10. Serve! (Store remaining cookies in an air-tight container so the cookies stay crispy.)
いただきまーす！
“The world’s best wild food ingredients are found in Finnish forests”
KAAVI PORCINI’s mission is to make this treasure available to everyone, to every kitchen.
グルメ飲食料品を日本のより多くの人々に味わって貰いたい
『フィンランド北カレリア県の大自然から届ける食のシンフォニー』の初回エッセイでご紹介した、地方女性諮問機関（Rural Women’s Advisory Organization) フィンランド東支部が企画運営する、北カレリアを代表する自然また農作食品飲料を日本市場に紹介するパイロットプロジェクトが進行中。
KAAVI PORCINI はこのプログラムに参加する企業の一つ。KAAVI PORCINI は自宅で料理をするグルメな方々、レストランシェフ間で大人気になり、ポルチーニやシャンテレールがこれまでよりずっと身近になることは間違いない。
